- de verhouding van suikersoorten in de honing. In honing komen de enkelvoudig suikers fructose (vruchtensuiker) en glucose (druivensuiker) voor. De verhouding tussen die twee wordt bepaald door het soort bloemen waar de bijen op fourageren, in de nectar van koolzaad zit relatief veel glucose en in de nectar van accacia relatief veel fructose. Hoe hoger het aandeel glucose hoe sneller de honing zal kristalliseren. De meeste honing van ambachtelijk imkers zal gemengde bloemenhoning zijn met grote variatie in samenstelling per jaar, per seizoen en soms zelfs per bijenvolk. Ter vergelijking: riet- en bietsuiker (de gewone kristalsuiker) bestaat uit een gekoppeld fructose-glucose molecuul. Kijk hier voor meer info over suikersoorten.
- het vochtgehalte in de honing: bijen dikken de honing in de raten in zodat die goed houdbaar wordt. Te dunne honing (veel vocht) gaat gisten. Honing mag pas geoogst worden als die goed is ingedikt, maar ingedikte honing gaat makkelijker kristalliseren.
- aanwezigheid van kristallisatiekernen: kristalvorming gaat makkelijker als er een beginnetje is: een kristallisatiekern. Dat kan een bestaand suikerkristalletje zijn of een stuifmeelkorrel. De imker kan opzettelijk vaste honing maken door vloeibare honing te enten met gekristalliseerde honing. Door dagelijks goed roeren wordt het ontstaan van hele grote kristallen tegengegaan en wordt een mooie fijn-gekristalliseerde crèmehoning gevormd.
- temperatuur: kristallisatie verloopt optimaal bij 14ºC, in de diepvries stopt het kristallisatieproces.
Kijk hier voor een volledig overzicht van factoren die de kristallisatie beïnvloeden.
Om kristallisatie tegen te gaan kan de honing dus worden ingevroren, of gefilterd om kristallisatiekernen te verwijderen. Reeds gekristalliseerde honing kan weer vloeibaar gemaakt worden door te verwarmen bij 40ºC (au-bain-Marie). Bij te lang verwarmen of bij te hoge temperaturen (en ook door te sterke filtratie) kan de smaak van de honing teruglopen.
Het kristalliseren van honing is dus een natuurlijk proces en van kristalliserende honing van de ambachtelijke imker kun je zeker zijn dat er geen behandelingen zijn uitgevoerd die de kwaliteit nadelig beïnvloeden.
Kristallisatie is géén aanwijzing voor bijmenging met suikerstroop. Het bijmengen van suikerstroop in honing is een vorm van fraude die bij grote onderzoeken regelmatig geconstateerd wordt. Voor een goede analyse van suikers in de honing is echter geavanceerde apparatuur nodig en is moeilijk routinematig uit te voeren. In de Nederlandse imkerij worden imkers geschoold om een goed product te leveren en dat geldt ook internationaal voor ambachtelijke imkerij. Hoe groter de schaal van productie en hoe meer tussenhandel betrokken is hoe groter de kans op sjoemelarij.
